韓国で生育する小葉種の茶の木は、年平均気温が約10℃以上と温暖で、年平均降水量が約1.500mm以上の多湿な地域でよく育つ。韓国は大陸性気候で、冬には寒さが厳しく、一日の気温差が非常に大きい。茶の木が自然の状態で育つ北方限界緯度は、北緯約33.35度である。現在、韓国の茶の栽培地は全羅北道の金堤、沃溝、南原と慶尚南道の咸陽、密陽、蔚山地方の南側地域であり、茶の生産量の大部分が慶南と全南、そして済州道で生産されている。

茶の葉は、普通4月下旬から5月下旬までに摘み、茶摘みの時期により雨前、細雀、中雀、大雀に分類され、紅茶やティーバッグはその後の時期になる。茶の葉は新芽が芽生える幼葉の一、二節を摘み、夜露をたっぷり含んだ午前に摘むのが最高とされる。真昼に摘むのはその次、曇りの天気や雨天時には摘まないのが通常である。茶の葉は、日向と日陰がよく調和した山里で育った葉が最も良く、竹森で冷たい露を含んだ葉を二番目とする。そして、水はけの良い砂利畑で育ったものを三番目とし、砂質土で育ったものをその次とする。

その日に摘んだ葉を筵に敷いて置き、大きな葉、古い葉、枝、屑を選り分けた後、釜がよく熱せられたら適量を入れて素早く焙煎する。火は一定の温度を維持するようにし、満遍なくよく焙煎したら取り出す。 熱が高すぎると生煮えになったまま表面だけが焼け、熱が弱ければ青みを失い、また長く時間をかければ炒りすぎ、早く取り出せば生煮えになる。よく焙煎した茶の葉は元来の色を維持するが、焦げたり熱が足りなければ、黒く黄色く赤茶色になる。茶の葉を焙煎するとその味が香ばしく、香りが良くなるのみならず、茶の葉の水分を取り除くことにより腐敗や変質を防止し、茶の成分を長く保存しながら運搬と保管に便利という利点がある。

よく焙煎した茶の葉は、熱気を取り、茶の成分がしみ込むよう筵で揉む。茶の葉をよく見れば、椿葉や梔子葉と同じように薄い膜で包まれている。この揉み作業は、茶の葉表面の膜を取り除いたり、傷を作って水とお茶が融合する際に茶の成分が出やすくするために行う。また、茶の葉の汁液を細胞の外へ押し出し、乾燥を促進させる作用もある。茶の葉の焙煎と揉みは、温度を調節して数回繰り返す。

乾燥の前段階として、筵で手揉みした茶の葉を一枚ずつばらばらになるよう分離する。伝統的な方法によりお茶を乾燥する時には、オンドル部屋で韓紙を敷いて乾かすか、棚で自然乾燥させる。

最後の熱處理する過程。 比較的低い溫度で十分煎りあげるのが良く、この過程がお茶の味に大きい影響を与える。

最後の熱処理過程が終わった後、お茶を選別する作業が行われる。伝統的な方法として、箕を利用して屑を選り出し、良い茶の葉を選別し包装する。