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HACCP 정의 (Hazard Analysis Critical Control Point ,위해요소중점관리기준)

HACCP란

HACCP란
  • "위해요소 중점관리기준(Hazard Analysis Critical Control Point)"의 약어로서 식음료품을 만드는 원재료의 생산에서 가공, 포장, 마지막으로 소비자에 이르기까지 각각의 공정에 발생될 수 있는 위해요소를 파악하고 이에 대한 공정을 중점적으로 관리하여 식음료품의 안전성을 확보하기 위한 자주적, 예방관리 시스템입니다.
  • 기존의 위생관리방식이 어떠한 문제발생 후에 관리조치를 취하는 수동적인 접근방법인 반면에, HACCP은 위해요소를 중점적으로 관리하여 문제가 발생하기 전에 능동적으로 조치를 취할 수 있습니다.

HACCP는 HA 와 CCP의 두 부분으로 나뉩니다.

  • Hazard(위해요소)란 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 생물학적, 화학적, 물리학적 인자를 말합니다.
  • CCP(중점관리기준)란 HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 및 공정을 말합니다.

HACCP 배경

60년대 우주왕복선 내에서 사용될 식음료품의 안전성을 보장하기 위해 NASA에서 처음으로 HACCP의 개념이 적용되어 사용된 이래 90년대 WHO(the World Health Organization) 및 FAO(the Food and Agriculture Organization)에서 음식에 대한 어떠한 사고를 예방하기 위해 HACCP를 권고하고 있습니다.

식음료품에 대한 안정성 요구는 전 세계적으로 증가추세에 있을 뿐만 아니라, 수입, 수출되는 식음료품에 대한 안정성 확보를 위해 EU는 HACCP를 모든 식음료품에 적용하도록 요구하고 있는 상황이며, 식음료 수출입기업의 적극적인 대응방안으로 HACCP의 요구는 늘어나고 있습니다.

HACCP 원칙

HACCP은 다음의 7단계에 따른 계획작성과 실천에 의해 이루어집니다.

HACCP 원칙

HACCP 원칙

  1. 위해분석 및 위험평가(HA: Hazard Analysis) :
    생산품목의 제조공정도를 작성해서 품목별 원재료, 장치, 기계, 제조공정 등에 대한 위해분석을 실시 후 적용 가능한 조치를 고려합니다.
    (ex: 환경에서 잠재적 요염원이 될 수 있는 성분은 없는지, 제조공정 중 미생물 사멸을 위한 공정이 있는지, 수송/배송/소비자 취급 중 미생물증식이 일어나 건강문제가 생길 수 있는지..등)
  2. 중요관리점의 결정 :
    HACCP을 적용하여 식품의 위해를 제거하고 방지할 수 있거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 혹은 공정을 결정해야 합니다.
  3. 각 CCP에 대한 관리기준설정 :
    위해요소의 관리가 한계치 설정대로 충분히 이뤄지는지 판단하기 위한 기준을 설정하는 것으로 관리기준(specfications)과 한계기준(critical limits)으로 나뉩니다.
  4. CCP에 대한 montoring :
    monitoring이란 위해요소의 관리여부를 점검하기 위해 실시하는 관찰 측정수단입니다.
  5. CCP 기준을 벗어날 경우의 개선조치 :
    위해가 일어나기 전 공정을 바꾸고 관리가 유지되도록 조치를 취해야 하며, 책임은 개선조치를 한 개인에게 있습니다.
  6. 기록 유지방법 설정 :
    효과적 RECALL제의 실시를 위해 필요합니다.
  7. 확인 (verification) :
    제조업자나 관리감독기관의 검증이 필요합니다.
    → 서류상 기록의 재검토와 미생물, 물리, 화학적 검사 등이 포함됩니다.

일반적인 CCP는 다음과 같다.

  • 시설, 설비의 위생유지
  • 기계, 기구의 위생
  • 종업원의 개인위생
  • 일상의 미생물 관리체계
  • 미생물의 증식억제, 온도관리

HACCP제도는 식품안전성의 관리도구로서 원료에서 가공, 소비자까지 포괄적으로 적용되는 위생대책이며, 기술과 과학을 바탕으로 위해요인이 소비자에게 도달하기 전에 방지되도록 할 수 있어 효과적인 식중독 예방대책으로 꼽힙니다.

HACCP 개요 및 장점

HACCP의 개요

현재까지 식품의 품질과 위생을 관리하기 위하여 이용되어 온 관리방식으로는

HACCP의 개요
  1. 품위생관리규정에 의한 방식
  2. 품위생검사, 제조 및 실험실 검사를 통한 방식
  3. 품위생검사, 제조 및 실험실조사를 통한 방식
  4. 정제조기준(GMP)에 의한 방식 등이 있습니다.

식품위생관리규정에 의한 방식은 그 규격기준이 추상적인 용어로 된 부분이 많은 최고수준관리 방식이며, GMP는 시설중심의 전통적인 관리방식으로서 세계적인 추세인 대형화되어 가는 식중독 사고방지와 식품의 안전성, 건전성 확보에 한계가 있다는 공통된 인식이 대두 되고 있습니다. HACCP제도와 기존의 위생관리제도인 GMP 등을 비교해보면 여러 가지면에서 장점이 있습니다.

HACCP제도와 기존의 위생관리제도인 GMP 비교

HACCP제도와 기존의 위생관리제도인 GMP 비교-항목,종래방법(GMP),HACCP 제도
항 목 종 래 방 법 (GMP) HACCP 제도
조치단계 문제발생 후의 반작용적 관리 문제발생 전의 선조치
숙련요구성 시험결과의 해석에 숙련이 요구 이화학적 항목에 의한 관리로 전문적 숙련 불필요
신 속 성 시험분석에 장시간 소요 필요시 즉각적 조치 가능
소요비용 제품분석에 많은 비용소요 저 렴
공정관리 현장 및 실험실 관리 현장관리
평가범위 제한된 사료만 평가 각 Batch별 많은 측정가능
위해요소 관리범위 제한된 위해요소와 관리 많은 위해요소 유리
제품안전성 관리자 숙련공만 가능 비숙련공도 관리가능

HACCP 현황

미국의 FDA, USDA는 수산물이나 육제품에 HACCP를 강제적으로 실시하고 있으며, 유럽연합은 HACCP를 적용하지 않은 수산물 가공품의 수입을 금지하고 있고 일본, 캐나다, 호주, 태국, 말레이시아 등 세계 여러 국가에서 HACCP를 강제적으로 또는 권장적으로 운영하고 있습니다.

Codex 국제 식품규격위원회

Codex 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission, CAC)는 식품규격의 범세계적인 조화측면에서 식품의 안전성을 위한 규격 및 지침을 작성하고 있는데, 최근 작업에선 식품의 미생물오염이 우선 과제로 되고 있으며 위험도 분석의 원칙을 채택하고 있습니다.
1993년 7월 CAC 제 20차 회의에서 식품위생위원회(Codex Committee on Food Hygiene)의 작업단은 HACCP 적용에 관한 지침을 작성하여 이를 채용토록 각국에 권고하고 있습니다.
따라서 우리나라를 비롯한 외국에서는 Codex에서 제시한 HACCP의 7원칙과 14단계(또는 12단계)의 적용절차에 따라 식육, 식조욕 및 제품, 수산가공품, 유가공품 등에 대한 HACCP system을 개발중이거나 적용하고 있습니다.

ISO

국제규격단체인 ISO(International Organization Standard)에서도 식품에 있어서 ISO 규격기준으로 HACCP방식을 도입코자 하고 있습니다.

미국

'94년 3월 미농무성의 FSIS(Food Safety and Inspection service)는 HACCP원탁회의를 개최하고 식육, 식조육 및 그 제품의 취급시설에 강제적인 HACCP 계획을 수립하고, 1996년 7월 25일 HACCP system규정을 최종고시하여 1997년부터 법적인 의무사항으로 적용하게 되었습니다.
미국 FDA(Food and Drug Administration)는 1995년 12월 18일에 수산물 및 수산가공품에 대한 HACCP 규정을 최종고시하고, 97년 12월18일부터 강제 적용토록 하고있으며, 이 제도는 수입식품에도 강제 적용됩니다.
이외에도 기본적으로 Food Code등이 HACCP원칙을 적용하여 작성된 것이며, 유가공품은 PMO에 근거한 주정부의 규제에 따라야 합니다.

캐나다

낙농제품에 대해 12개의 Pilot program을 만들어 실시하고 있으며, 유럽연합은 HACCP system을 모든 식품에 적용토록 요구하고 있어 우리나라의 수산가공품 수출업체도 HACCP system을 적용하고 있습니다.

우리 나라

우리 나라

우리나라에서도 식품의 안전성 확보와 식품산업의 국제경쟁력 제고를 위하여 보건복지부가 1995년 12월 29일 식품위생법을 개정하여 동법 제32조의 2(식품 위해요소 중점관리기준)규정을 신설하고 1996년 12월에는 '식품 위해요소 중점관리기준(HACCP)'을 고시하게 되었습니다.
고시된 날로부터 적용되는 품목은 개별평가사항이 마련되어 HACCP 실시 상황평가가 가능한 식품유형에 대하여 우선 적용하는 것으로 하고 있습니다.

1999년 4월 식육햄, 식육소시지, 어육연제품(게맛살), 냉동수산식품 및 유가공품에 대한 개별 평가기준이 마련되어 HACCP 적용업소 신청업소에 대한 현장실시, 평가를 한국보건 산업진흥원의 지원을 받아 수행하였으며, 2001년도에는 빙과류와 냉동식품에 대한 HACCP 시범사업을 진행하고있으며 이번 결과를 토대로 하반기에는 개별기준이 고시될것으로 보이며, 하반기부터는 단체급식소에 대한 HACCP 적용을 위한 시범사업이 진행중에 있습니다.
그리고 국립수산물검사소는 유럽연합(EU)으로부터 수출수산가공식품의 등록기관으로 지정받아 HACCP방식에 대한 수출수산가공식품의 위생관리를 수행하고 있으며, 농림부에서도 새로이 개정된 '축산물 가공처리법'에 HACCP 방식의 도입근거를 삽입하여 현재 도축, 축산물 가공분야에서 수행하고 있습니다.


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방문보건담당 (☎ 055-880-6636)
최종수정일
2018-10-22 16:26:04
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