종업원의 개인 위생 관리

• 두발 및 용모
  • 조리실 내에서 일하는 종업원은 위생모를 착용하여야 한다. 위생모는 외부에 모발이 노출되지 않도록 올바로 착용하여야 한다.
  • 남자 종업원은 깨끗이 면도를 하여야 합니다.
• 위생복
  • 조리 시에는 항상 청결한 위생복을 착용한다.
  • 매일 세탁과 다림질을 깨끗이 한다.
  • 앞치마는 전처리용, 조리용, 세척용으로 구분하여 사용한다.
• 악세서리 및 화장
  • 조리실 종사자는 시계, 반지, 목걸이, 귀걸이, 팔찌 등의 장신구를 착용해서는 안되며, 손톱은 짧고 청결하게 유지한다.
  • 손톱은 매니큐어나 광택제를 칠하거나 인조 손톱을 착용하여서는 안된다.
  • 화장은 진하게 하지 않으며 향이 강한 향수는 사용하지 않는다.
• 작업화
  • 종업원은 매장내에서 슬리퍼를 끌고 다녀서는 안되며, 조리실내에서는 전용작업화를 신어야 한다.
  • 외부 출입 후에는 반드시 소독판에 작업화를 소독하고 들어오도록 한다.
• 작업 중 화장실 출입
  • 화장실은 전용 신발을 비치하여 이용한다.
  • 종업원이 조리 중 화장실에 갈 경우 사복으로 갈아입고 용무 후, 손과 신발을 소독한 다음 다시 위생복으로 갈아입고 작업에 임하여야 한다.

주방 위생관리

• 배달
  • 책임자는 평소에 창고 및 냉장 · 냉동고에 물품이 얼마만큼 남아있는지 꼼꼼하게 재고조사를 실시하고 기록한다.

• 음식의 재료는 지나치게 많은 양을 주문하지 말고 다음날 필요한 적정한 물품량을 예측하여 주문한다.
  • 냉동 또는 냉장 상태로 배달되어야 할 육류가 그냥 박스에 담겨 실온에서 배달되지는 않았는지 확인한다.
  • 채소나 과일 등은 심하게 손상이 되었는지 혹은 흙 등의 이물이 많이 묻어 있는지, 채소의 잎이나 과일의 꼭지 등이 신선한지, 통조림은 상하면에 손상이 없이 외관에 이상이 없는지 등을 자세하게 살펴보도록 한다.
  • 상하기 쉬운 우유, 두부 등 유통기한이 짧은 식품은 물론 모든 가공식품 유통기한을 반드시 확인하여야 한다. 또한 유통기한이 표시된 부분은 제품 폐기 시까지 알아볼 수 있도록 보존하여 어느 조리자라도 알아 볼 수 있게 하여야 한다.
  • 냉장 · 냉동이 안된 패류, 식육 및 생선이나 포장이 조잡하거나 제조원이 불분명한 불량한 물품은 꼭 반품 조치 하도록 한다.

• 보관 및 저장
  • 배달된 물품은 식자재와 일반 소모품을 분리하여 깨끗한 창고나 진열장에 보관하도록 한다.
  • 저장실은 깨끗하고 건조하며 다른 오염원이 없어야 하고 보관된 식자재가 해충과 쥐 등으로부터 오염이 되지 않도록 주의하여야 한다.
  • 모든 식품은 반드시 소독된 보관 용기에 뚜껑을 덮어 두거나 위생적으로 잘 포장하여 내용물이 노출되지 않도록 한다.
  • 수시 또는 정기점검을 실시하여 정돈된 상태를 유지하며, 유통기한이 지난 물품은 폐기한다.
    ※ 배달된 식자재는 다음 개별 사항을 유의하여 보관하도록 한다.

    식자재 종류, 보관법

    종류	보관법
    육류	냉장고에 장기간 저장할 때는 냉동시켜 보관
    두부	찬물에 담궈 냉장보관
    생선	내장을 제거하고 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 다른 식품과 접촉하지 않도록 하여 냉장보관
    패류	내용물을 모아서 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻은 후 냉장·냉동 보관
    어묵	냉장상태로 보관
    달걀	씻지 않은 상태로 냉장 보관(살모넬라 예방)
    우류	4℃이하로 냉장 보관하며 가능한 신속히 사용
    채소	물기를 제거한 후 포장지로 싸서 냉장 보관하며 씻지 않은 채소와 씻은 채소가 섞이지 않도록 분리보관
    젓갈	서늘하고 그늘진 곳에 뚜껑을 잘 닫아 보관
    양념류	물, 이물이 들어가지 않도록 주의하여 보관
    통조림	개봉 후 깡통 채로 보관하지 말고 별도의 깨끗한 플라스틱 용기에 보관하며 개봉일시를 기록하고 가능한 빨리 사용

• 냉장 및 냉동 보관 시에 다음 사항을 유의하여 보관하도록 한다.
  • 냉장고의 온도는 4℃ 이하, 냉동고의 온도는 -18℃ 이하가 하다. 또한 내부 온도를 정확히 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 정상적으로 작동이 되고 있는지 확인하여야 한다.
  • 냉장·냉동고에 지나치게 물품을 가득 채울 경우에는 찬 공기가 잘 순환되지 않기 때문에 용량의 70% 정도로 식품을 보관하는 것이 좋다.
  • 냉장·냉동고에 식품을 보관할 경우 반드시 그 제품의 식품표시사항(보관방법)을 확인한 후, 보관하여야 한다.
  • 뜨거운 것은 식힌 후 냉장·냉동고에 보관하여야 하며, 뚜껑 또는 투명비닐을 씌운 후 음식물을 보관하여야 한다.
  • 냄새가 나는 식품(생선 등)은 냄새를 흡수하는 식품(우유, 달걀 등)과는 분리하여 저장하여야 하며, 달걀은 별도의 투명비닐이나 뚜껑을 씌워 보관한다.
• 재료 준비
  • 먼저 보관한 재료를 먼저 꺼내 쓸 수 있도록 하여야 한다.
  • 배달된 물품은 유성펜 등 지워지지 않는 필기도구를 사용하여 내용물이 오염되지 않도록 배달된 날짜를 포장에 적어두도록 한다.
  • 새로 배달된 물품을 보관할 경우 먼저 보관되어 있는 것을 앞으로 배치하여 먼저 들어온 물품이 먼저 소비 될 수 있도록(선입선출) 한다.
  • 채소나 과일을 씻을 때는 우선 흙·먼지 등의 이물을 제거하고 소독액을 만들어 3~5분간 담근 후, 흐르는 물에 깨끗하게 세척하여야 한다.
  • 육류의 핏물을 빼기 위해 담가 둔 물에 다른 재료 또는 조리기구를 담그지 않도록 한다.
  • 깨끗이 씻은 재료는 다음 사용을 위하여 용기에 잘 담은 후 밀봉하고 냉장 또는 냉동고에 보관하여야 합니다.
  • 포장된 재료의 일부만 사용하여 조리하는 경우 유통기한이 표시되어 있지 않은 쪽을 먼저 사용하고 유통 기한이 표시되어 있는 쪽을 나중에 사용하도록 한다.
• 손님에게 제공되는 먹는 물 관리
  • 수돗물이 아닌 물을 음용수로 사용하는 경우는 먹는물관리법의 먹는물 수질 기준에 적합한 것이어야 한다. 수질검사 결과, 음용하기에 부적합하다고 판정된 때에는 바로 해당 시·군·구의 지시를 받아서 적절한 조치를 강구하여야 한다.
  • 정수기
    정수기 관리는 필터교환이 아주 중요하다. 필터를 관리해 주지 않으면 더 해로운 물을 마시는 결과를 초래 하므로 정수기 기종, 필터의 모양과 규격을 파악하여 정기적으로 필터를 교환하여야 한다. 또 정수된 물이라도 기온이 올라가는 여름철에는 일반세균이 번식할 우려가 높으므로 1달에 2~3회 청소 및 소독을 반드시 해주는 것이 좋다.
  • 지하수
    지하수는 수돗물과는 달리 정기적인 수질검사가 어렵고, 소독도 잘 이루어지지 않고 있어 세균들에 의한 수인성 질병의 가능성이 높아, 지하수의 관리는 위생상 매우 중요하다. 그러므로 정기 수질검사를 통한 관리와 반드시 물을 끓여서 제공하는 것이 좋다.