매년 여름이면 들을 수 있었던 '식중독'이란 질병이 근래 들어선 빈번히 발생하고 있어 국민들이 경악을 금치 못하고 있습니다. 지구의 온난화 현상, 경제성장과 더불어 외식 및 대형 급식의 형태 증가로 인해 요즘 식중독 세균들이 활개를 치며 집단 식중독 사고가 잇따르고 있어 어느 한 곳도 방만할 수 없습니다. 우리 모두 식중독에 걸리지 않도록 주의를 기울여 건강을 지켜야겠습니다.

식중독과 발생원인균

식중독(Foodborne Disease)이란

음식물 섭취에 따른 건강장해를 뜻하며 일반적으로 식품에 식중독을 일으키는 미생물이 증식하거나 독성물질의 혼입 혹은 잔류에 따른 건강상 장해를 말합니다.
또한 일반적으로 같은 음식을 먹은 후에 두사람 이상이 동일한 증세를 나타날때로, 음식을 먹은 후에 설사, 구토, 복통 등의 증상이 있을 때 식중독이라고 합니다.

식중독의 종류 및 구분

식중독은 크게 세균에 의한 식중독, 화학물질에 의한 식중독 및 자연독에 의한 식중독으로 나눌 수 있습니다.

식중독 예방법

• 육류, 어패류, 야채 등은 신선하고 냉장 또는 냉동보관이 잘되어있는 것을 구입합니다.
• 표시가 있는 식품은 유통기한·제조회사를 확인하고 표시된 보관방법에 따라 관리되는 제품을 구입합니다.
  냉동제품의 경우 모양이 변형되어있거나 서리 또는 얼음 덩어리가 있으면 오래된 것이거나 녹은 것을 다시냉동한 것이므로 구입하지 않습니다.
• 식품을 구입할 때 냉장이나 냉동 등 온도관리가 필요한 식품은 마지막에 구입합니다.
• 식품은 가급적 소비할 양 만큼씩 구입합니다.
• 식품구입 후 차로 운반할 때에는 여름에는 차내에, 겨울에는 트렁크에 보관하는 것이 상하기 쉬운식품의 보호방법입니다.
• 냉장과 냉동이 필요한 식품은 구입후 가능한 빠른 시간내에 냉장고에 보관합니다
  냉장실은 0℃∼5℃, 냉동실은 -18℃이하로 유지되어야 합니다. 육류를 3~4일 정도 저장하고자 할 때에는냉장실에 보관하고 그이상 저장하고자 할 때는 한번에 사용할 양만큼씩 나누어 비닐봉지에 싸서 냉동실에보관합니다.
  냉동육을 해동시킨후 다시 냉동하는 것은 좋지 않습니다. 육류나 어패류 등은 비닐봉지나 용기에 넣어 다른식품에 육즙이 스며들지 않도록 합니다.
• 냉장고에 전체 용적의 2/3(또는 70%)이상 식품을 넣으면 냉장이 충분히 되지 않아 세균의 번식이 쉽게 이루어질 수 있습니다.
• 냉장고는 1-2주에 1회 정도 세제 및 살균 ·소독제를 사용하여 청소합니다.
• 통조림은 서늘하고, 건조하며, 깨끗한 곳에 보관합니다.
• 조리시에는 손, 용기, 기구 등을 깨끗이 세척합니다
  육류, 어패류, 달걀 등을 취급후에는 반드시 손을 씻도록 합니다.
• 음식을 만들기 전이나 화장실을 다녀온 후, 음식을 준비하는 중간에도 세균이 다른 식품에 오염되는것을 막기위해 자주 손을 씻습니다.
• 요리 도중 손을 베었을 때에는 반드시 소독한 뒤 1회용 장갑을 끼도록 합니다.
• 조리된 음식과 조리되지 않은 음식을 섞지 않도록 합니다
  생고기를 젓가락으로 집어 불판에 올려놓고 그 젓가락으로 익은 고기나 음식을 집어먹는 일은 피합니다.
• 조리된 식품은 냉장고 위에, 조리 안된 식품은 냉장고 아래에 보관하여 세균이 떨어지는 것을 막고 뚜껑을덮거나 랩을 씌워 저장합니다.
• 냉동된 육류를 해동시킬 때에는 육류의 내부가 녹는 동안 표면의 세균이 증식할 수 있으므로 냉장고 내에서해동시킵니다
  짧은 시간내에 해동시킬 때에는 비닐봉지 등에 꼭 싸서 흐르는 차가운 수돗물에 담가둡니다.
• 전자렌지를 이용하여 해동시에는 해동 후 즉시 조리하여야 합니다.
• 식품을 조리할때는 식품의 내부까지 충분히 가열하여야 하며, 식힐 때에는 가급적 빠른 시간내에 합니다.
• 음식은 한 두번 먹을 양만큼만 조리하여 먹도록 합니다.
• 조리된 음식은 즉시 먹도록 하여야 하며, 상온에 음식을 2시간 이상, 특히 더운 여름철에는 1시간 이상 두지 않도록 합니다
  가열후 온도가 내려감에 따라 세균이 증식하기 좋은 조건이 되므로 즉시 먹는 것이 안전합니다.
• 세균이 증식하기에 가장 좋은 온도는 20∼40℃이므로 먹다 남은 음식은 즉시 깨끗한 용기에 담아 냉장보관합니다.
• 식품 또는 그 재료를 보관할 때에는 쥐나 벌레가 접근하지 못하도록 뚜껑을 덮어둡니다.
• 오래된 음식은 먹을 수 있는지를 알기위해 맛보는 것은 위험합니다.
• 한번 조리했던 음식을 다시 먹을 때에는 충분히 데우고, 찌개나 국은 팔팔 끓을때까지 가열합니다.
• 칼, 식기, 도마, 행주, 솔, 스펀지 등은 사용 후 주방용 세제나 살균제(예:락스류)를 이용하여 흐르는 물로 잘 씻도록 합니다.
• 도마의 표면에는 갈라진 틈새나 흠집이 없어야 하므로 나무도마 보다는 단단한 플라스틱 도마를 사용합니다
  도마표면의 틈새나 흠집은 세균증식의 공간이 될 수 있습니다. 도마를 사용하지 않을 때에는 항상 건조하게보관합니다.
• 행주는 세제 및 열탕소독 후 건조시켜 사용합니다.
• 설거지한 그릇은 식기건조기를 사용하거나 엎어두어 자연 건조시키는 것이 가장 바람직합니다.
• 조리대나 선반, 배수구망은 항상 청결하게 유지합니다
  배수구 망의 음식찌꺼기는 세균증식의 온상이 되므로 배수구 망을 매일 청소합니다.
• 음식 부스러기나 쓰레기를 즉시 처리하고, 바퀴벌레 등은 병원균을 옮길 수 있으므로 살충제를 사용하여 방제합니다.

식중독 예방수칙

우리 나라 3대 수칙

• 청결의 원칙
  청결한 손, 청결한 원료(재료), 청결한 조리기구 등 청결이 가장 중요합니다.
• 신속의 원칙
  원료(재료)를 구입하여 신속히 조리하거나 식품을 조리하였을 때 장시간 방치하지 말고 신속히 섭취합니다.
• 가열 또는 냉장의 원칙
  식중독균은 일반적으로 5℃이하 또는 60℃이상의 온도에서 생육이 억제되므로 냉장(5℃전후) 또는 냉동 (-18℃이하)하거나 가열하여야 안전합니다.

WHO(세계보건기구)의 식중독 예방10대 원칙

• 안전하게 가공된 식품을 선택합니다.
• 손은 여러번 씻어야 하고, 깨끗한 물을 이용해야 합니다.
• 철저하게 조리해야 하며, 조리된 식품은 즉시 먹습니다.
• 날음식과 조리된 식품이 섞이지 않도록 합니다.
• 한번 조리된 식품은 철저하게 재가열해야 하고, 조리된 식품은 조심해서 저장합니다.
• 부엌의 모든 표면을 아주 깨끗이 해야 합니다.
• 식품은 곤충, 쥐, 기타 동물들을 피해서 보관해야 합니다.

세균성 경구전염병

식품으로 인한 질병 중에서 식중독과 더불어 중요한 것이 전염병입니다.

전염병에는 여러 종류가 있지만 경구전염병은 식품의 위생과 밀접한 관련을 가지고 있습니다.

경구전염병은 다른 경로를 통해서 병원체가 입으로 들어가 소화기계를 경유해 감염을 일으켜서 설사와 그 밖의 증상을 일으키게 하는 것으로 경구전염병 또는 소화기계전염병이라고 합니다.

경구전염병의 증상은 살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균 등의 감염형 식중독과 마찬가지로 구토, 복통 및 설사를 주 증상으로 하는 급성 위장염증상이 나타납니다.

그러나 감염형 식중독의 경우는 식품중에서 증식한 대량의 균이 음식물과 함께 섭취되어 장내에서 더 증식함으로써 증상이 나타나게 됩니다. 이에 비해서 경구전염병은 극히 미량의 균에 의해서도 감염이 됩니다.

주요 세균성 경구전염병 종류

예방대책

경구전염병의 예방에는 다른 전염병과 마찬가지로 병원소, 전파경로 및 숙주의 감수성 중 어느 한단계를 차단해야하며 그 기본적인 예방대책은 다음과 같습니다.

• 환자의 조기발견 및 필요에 따라 격리시키는 한편 식품관계 종사자에 대한 정기적인 건강진단과 검변 등을실시하도록 합니다.
• 병원체로 인한 직접, 간접적인 식품오염을 방지합니다.
• 개인적으로 평상시의 건강관리에 유의하고 예방접종을 받도록 합니다.
• 또한 음식물은 신선하고 위생적으로 처리된 것을 먹도록 하며, 여름철에는 냉수나 생식을 피합니다.
  또한 경구전염병이 유행할 때에는 음식물을 섭취하기 전에 가열살균과 주위 환경의 소독에 철저를 합니다.

우리나라 식중독 발생현황

식중독 발생건수와 환자수

연도별 식중독 발생건수, 환자수 및 사망자수를 집계한 결과는 다음 표 1과 같습니다.

표 1에서 보면 사건 발생 수는 1987년 97건에 환자수 548명이었고, 그 이후 대체적으로 증가하는 경향을 보이고 있는데, 이는 전체적인 위생상태의 약화로 보기 보다는 식중독 발생 사건에 대한 보고증가로 추정되며 건당 환자수가 증가하는 경향은 집단급식 등 식품공급체계가 바뀐 결과로 보입니다.

우리나라에서 발생하는 식중독건수와 환자수의 비율은 선진국에 비하여 우수하기 때문이라기 보다는 식중독에 대한 사회인식, 보고해야 하는 최소 식중독 관련 환자수,그리고 신고의무의 이행정도 등이 복합적으로 관련된 것으로 판단됩니다.

1998년도 식중독 발생사고가 많은 것은 이상고온 현상이 일찍부터 계속되었고 사회환경의 변화에 따라 외식 빈도의 증가로 판단됩니다.

원인물질별 식중독 발생상황

우리나라에서 발생한 식중독 사고의 원인을 구분하여 비교한 결과는 표 2와 같다.

표 2에 따르면 보고된 식중독 사고의 원인이 밝혀진 것이 80%를 넘고 있으며, 이 중 살모넬라균에 의한 식중독이 40∼50%를 점하여 우리나라에서 발생하는 식중독의 주된 원인균임을 알 수 있습니다.

다음으로 Staphylococcus균과 Vipio순으로 이 세 가지균이 우리나라 식중독 발생사고의 80% 이상을 차지하고 있습니다.

한편, 1998년도 발생한 식중독을 원인별로 분류하면 표 3과 같습니다. 1993년∼1997년까지 식중독 발생원인은 Salmopnella(46.5%), 장염비브리오(21%), 황색포도상구균(19.2%), 자연독(2.4%), 기타(11.9%)였으나, 1998년도에는 전체환자 4,577명중 황생포도상구균 환자가 가장 많았고(31%), 발생건수로는 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 많았습니다(28.6%).

※ 기타는 식중독 원인균 검사결과 불검출 된것입니다.

원인 식품별 식중독 발생현황

식중독 사고는 식품의유형과 밀접한 관련이 있는데, 우리나라에서 발생한 식중독 사고를 원인 식품별로 구분하여 보면 표 4와 같습니다.

표 4에서 각 년도별 식중독 원인 식품별 비율을 보면 육류 및 그 가공식품이 30∼70%로 가장 높은 비중을 차지하고있으며, 다음이 어패류 및 가공품으로 11∼37%를 점하여 이 두 식품군이 우리나라 식중독 발생 비율의 주된 원인이 되고 있습니다.