식품위생

• 식품으로부터 오는 위해 인자를 확인하여 사전에 미리 방지하기 위한 수단이다. 이것은 가공분야에만 한정짓는 것이 아니라 원료의 재배 환경에서부터 사람들의 식탁에 오르기까지의 전 과정을 포함하는 넓은 의미를 포함한다. 즉 식품위생이란 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 완전 무결성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 말한다. 그러나 의약품과는 달리 식품의 경우에는 완전 무균성을 확보하기는 현실적으로 불가능하다. 따라서 이런 위험성을 관리하기 위하여 나라마다 식품위생 관련법에는 각종 잔류물질과 미생물 허용기준을 정하여 엄격하게 관리하고 있다. 따라서 식품의 안전성은 무균이라는 절대 기준이 아니라 안전 수준을 정하여 관리하는 상대 개념이고 과학의 발달과 소비자의 기대 수준에 따라 변할 수 있는 개념이라고 할 수 있다.

개인위생

• 식품을 다루는 종사자의 위생이 좋지 못하고 건강하지 않을 경우 이들에 의해 질병의 원인이 되는 미생물이 교차오염 될 수 있다. 이는 식품과 직접적으로 접촉하게 되는 조리종사자와 영양사는 물론이고 간접적인 접촉이 빈번히 일어나는 식품 납품업자에게도 중요한 사안이다. 따라서 급식의 안전성 확보를 위해서는 식품을 취급하는 종사원들의 개인 위생 관리가 철저히 이루어져야 한다.
• 건강진단
  조리종사자는 식품위생법에 따라 1년 1회 건강진단을 받아야 할 의무가 있으며, 건강진단 결과 제 1군 전염병, 피부병 및 기타 화농성 질환, 제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우 제외)인 경우 조리에 종사하지 못한다. 정기적인 건강진단 이외에도 매일 조리작업 전에 급식 관리자가 조리종사자의 건강상태를 체크하는 것도 중요하다. 발열, 설사, 복통, 구토하는 경우 식중독이 의심되므로 조리 작업에 참여하게 해서는 안 되며 의사의 진단을 받은 후 조치해야 한다. 본인 및 가족 중에 법정전염병 보균자가 있거나 발병한 경우에는 완쾌될 때까지 조리작업에 참여하지 못하게 해야 한다. 또한 손이나 얼굴에 화농성 상처나 종기가 있는 경우 조리를 담당하지 않도록 업무 조정해야 한다.
  ※ 발열, 설사, 복통, 구토와 같이 식중독이 의심되는 경우
  조리 종사자가 복통, 구토, 발열, 설사 등의 증상을 보일 경우 병원에 가서 의사의 진단 조치를 받아야 합니다
  
  ※ 조리에 종사하지 못하는 질병
  - 제1종 전염병 중 소화기계 전염병
  - 제3종 전염병 주 결핵(비전염성인 경우 제외)
  - 피부병 기타 화농성 질환
  - 간염(전염의 우려가 없는 비활동성 간염은 제외)
  
  ※ 조리원의 건강 진단 항목 및 그 회수

  검사종류, 제1종 전염병 중 소화기계 전염병, 횟수

  종류	제1종 전염병 중 소화기계 전염병	횟수
  소화기계 전염병 검사	콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질	1회/6개월
  흉부 X선 검사	폐결핵	1회/6개월
  전염성 피부 질환 검사	나병 등 세균성 피부 질환	1회/6개월
  간염 검사	항체 양성자	1회/5년
  	항원 · 항체 음성자 (항체 형성을 위하여 예방접종을 받은자 중 예방 접종 증명서를 제출한 자는 제외)	1회/6개월
  혈청 검사	매독	1회/1년

• 손위생
  • 사람의 손에는 육안으로는 보이지 않지만 많은 세균이 존재하여 식품을 다루는 과정에서 교차오염이 발생할 수 있다. 따라서 조리종사원은 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하거나 반지와 시계 등을 착용하지 않아야 한다.또한 조리를 시작하기 전 손가락에 상처나 화농이 없는지 확인하고 작업해야 한다.
    ※ 청결하지 못한 손에 존재하는 세균 확인 실험 결과 청결하지 못한 손에는 눈에 보이지 않는 세균들이 오염되어 있습니다.
    ※ 손 세척을 반드시 해야하는 경우
    청결한 손 위생을 위해서는 주기적으로 완전한 손 세척이 이루어져야 하며 반드시 손을 씻어야 하는 경우는 다음과 같다.
    01. 핸드폰을 만진 경우
    02. 코를 풀거나 재채기를한 경우
    03. 난류, 어류, 육류 등을 만진 경우
    04. 쓰레기나 청소도구를 취급한 경우
    05. 화장실을 이용한 경우
    06. 음식을 먹거나 차를 마신후
    
    ※ 올바른 손씻기 방법의 예
    01. 손바닥으로 거품을낸다.
    02. 손바닥, 손등을 문지른다.
    03. 깍지끼고 비빈다.
    04. 엄지 손가락을 돌린다.
    05. 손톱으로 문지른다.
    06. 흐르는 물에 헹군다.

주방위생

• 급식기기 및 식기, 기구의 위생 한 번에 대량의 식품을 취급하고 많은 사람들에게 식사를 제공하는 단체 급식의 특성상 급식기기나 식기, 기구는 특히 더러워지기 쉽고 미생물이 번식할 가능성이 크다. 무엇보다도 식품 표면에 직접적으로 접촉하여 교차오염을 일으킬 수 있으므로 아래와 같은 기본 준수사항을 정확히 숙지하고 실천해야한다
• 냉장·냉동고
  • 주 1회 이상 청소를 한다.
  • 온도를 주기적으로 측정 기록한다.
  • 교차오염을 예방하기 위해 식품을 분리 보관한다.
  • 내부 용적의 70% 이하로 식품만 보관한다.
  • 조명은 라벨을 읽을 수 있을 정도로 한다.
    ※ 냉장·냉동고 위생관리의 예
    - 온도를 주기적으로 측정, 기록할 것
    - 면적을 꽉 채워 보관하지 말 것
• 식기 세척기
  • 바닥에서 최소한 15cm 이상 위에 설치한다.
  • 온도, 수압을 알리는 계기판은 잘 보이는 장소나 기계 가까이에 부착되어 쉽게 확인할 수 있어야 한다.
  • 식기와 각종 기물 사용 후 뜨거운 물로 깨끗이 씻어내고 세제를 묻힌 스폰지로 더러움을 제거한다.
  • 흐르는 물로 세제를 씻어낸다.
  • 완전히 건조시킨다.
  • 물을 사용하지 못하는 기물들은 더러움을 제거한 후 청결한 행주로 닦고 소독용 알코올을 분무한다.
  • 기물을 사용하기 전 소독용 알코올을 분무한 후 사용한다.
• 칼, 도마, 행주
  • 딱딱한 고무나 아크릴로 만든 것으로 틈이나 금이 없어야 한다.
  • 조리되지 않은 식품과 조리된 음식, 생선류, 채소류를 다루는 도마는 구분해서 사용하여 교차오염을 방지한다.
  • 자외선 살균 등을 이용할 때 조사(radiation) 시간을 충분히 한다.
  • 청결하고 건조된 상태로 보관한다.
  • 행주는 5분 이상 열탕소독 한다.
  • 식기와 각종 기구의 소독 방법의 종류에는 자비소독(열탕소독), 건열소독, 자외선 소독, 화학소독 네 가지가 있으며 그 내용은 아래와 같다.
    ※ 식기와 각종 기구에 따른 소독의 종류 및 방법
    

    대상, 소독종류, 방법

    대상	소독종류	방법
    식기, 행주	자비소독(열탕소독)	독열탕에서는 77℃에서 30초 이상
    식기	건열소독	식기표면온도 71℃ 이상
    칼, 도마, 기구	화학소독	용도에 맞는 "기구 등의 균소독제"를 구입하여 용법, 용량에 맞게 사용

    ※ 위생적인 급식시설을 위한 고려사항
    

    시설구분, 고려사항, 예시

    시설구분	고려사항	예시
    바닥	바닥재는 흡수성과 미끄러짐이 없어야 한다. 바닥에는 이은 자국, 틈, 깨진 곳이 없어야 한다. 바닥과 벽 사이의 각진 코너나 틈은 굴곡지게 하고 틈새를 막아 청소하기 쉽게 한다.	yes:둥근모서리(라운드처리) no:물기가 많음(미생물증식위험) no:깨지고 금간 바닥
    벽과 천장	청소하기 쉬워야 한다. 소음을 줄일 수 있어야 한다. 색상이 밝아야 한다. 열을 받는 구역은 내열성이 있어야 한다. 습기나 충격으로 벽이 헐거나 금이 가기 쉬운 곳은 스테인리스 스틸을 부분적으로 사용한다.	yes:밝은 색상의 재질 및 내구성 yes:먼지 쌓임방지(청소용이) - no:벽 사이의 틈 발생
    출입구	조리종사자와 식재료 반입을 위한 출입구는 별도로 구분 설치한다. 위생해충의 진입을 방지하기 위한 방충 · 방서 시설 또는 에어커튼 등이 설치되어야 한다. 조리장 전용 신발로 갈아 신기 위한 신발장 및 발판 소독조와 수세시설을 갖추어야 한다.	yes:에어커튼 설치 yes:작업별 전용 신발 구분사용 no:수세 시설 갖춤
    하수	배수량이 충분하고 배수관이 천장 위로 지나가지 않아야 한다. 바닥 청소용 물과 장비에서 나오는 오수가 주방 바닥으로 쏟아지지 않도록 한다. 배수로의 거름망은 크게 설계하고 자주 이물질을 제거한다.	yes:항상 청결하게 유지(주기적 청소) no:음식찌꺼기 토질오염,냄새발생 no:녹이 슨 경우(시설 교체 요망)
    조명	조리 장소, 식기세척 장소, 화장실, 식기저장고는 최소한 200룩스이어야 한다. 작업대에 그림자가 생기지 않도록 한다. 전구를 보호할 수 있는 커버를 씌운다.	yes:덮개설치파손(이물질 낙하 방지) yes:방수 아크릴(매립형,돌출형) no:어두운 작업장(눈 피로 야기)
    환기	조리장 내에서 발생하는 가스, 매연, 증기, 습기, 먼지 등을 바깥으로 배출할 수있는 충분한 시설을 갖추어야 한다. 팬을 이용하여 환기시키며, 공기의 흐름은 청결 작업구역에서 일반작업구역 방향으로 흘러가도록 한다. 기름을 많이 사용하는 구역에는 후드 필터를 설치한다.	yes:조리실 내 충분한 환기시설 yes:집진 장치의 예(먼지 흡입) no:환기구 청결 불량(먼지 낌)